清稗類鈔
飲食類
飲料食品
飲，咽水也。茶、酒、湯、羹、 【 湯之和味而中雜以菜蔬肉臛者，曰羹。】 漿、酪之屬，皆飲料也。食，以有定質之物入口，間或雜有流質，而亦最居少數者也。然所謂食品者，有時亦賅飲料而言，蓋人所以養口腹之物，皆曰食也。
飲食之所
飲食之事，若不求之於家而欲求之於市，則上者為酒樓，可宴客，俗稱為酒館者是也。次之為飯店，為酒店，為粥店，為點心店，皆有庖，可熱食。欲適口欲果腹者，入其肆，輒醉飽以出矣。
上海之賣飯者，種類至多。飯店而外，有包飯作，孤客及住戶之無炊具者，皆可令其日備三餐，或就食，或擔送，惟其便。有飯攤，陳列於露天，為苦力就餐之所。有飯籃，則江北婦女置飯及鹽菜於藍，攜以至苦力麕集之處以餉之者也。
飲食之研究
飲食為人生之必要，東方人常食五穀，西方人常食肉類。食五穀者，其身體必遜於食肉類之人。食葷者，必強於茹素之人。美洲某醫士云，飲食豐美之國民，可執世界之牛耳。不然，其國衰敗，或至滅亡。蓋飲食豐美者，體必強壯，精神因之以健，出而任事，無論為國家，為社會，莫不能達完美之目的。故飲食一事，實有關於民生國計也。其人所論，乃根據於印度人與英人之食品各異而判別其優劣。吾國人苟能與歐美人同一食品，自不患無強盛之一日。至飲食問題之待研究者，凡十七端。一，人體之構造。二，食物之分類。三，食品之功用。四，熱力之發展。五，食物之配置。六，嬰孩與兒童之飲食。七，成人之飲食。八，老年之飲食。九，食物不足與偏勝之弊。十，飲食品混合與單純之利弊。十一，素食之利弊。十二，減食主義與廢止朝食之得失。十三，洗齒刷牙之法。十四，三膳之多寡。十五，細嚼緩咽之必要。十六，飲食法之改良。十七，牛乳與肉食之檢查。
飲食之衞生
人情多偏於貪，世之貪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第習而不察耳。當珍饈在前，則努力加餐，不問其腸胃勝任與否，而惟快一時之食慾，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋養料，亦甚有限，如其量以予之，斯為適當。若過多，徒積滯於腸胃之間，必至腐蝕而後已。故食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也。順乎天，即順乎道矣。
於飲食而講衞生，宜研究食時之方法，凡遇憤怒或憂鬱時，皆不宜食，食之不能消化，易於成病，此人人所當切戒者也。急食非所宜， 【 不咀嚼之謂。】 默食亦非所宜。 【 不言語之謂。】 食時宜與家人或相契之友，同案而食，笑語溫和，隨意談話，言者發舒其意旨，聽者舒暢其胸襟，中心喜悅，消化力自能增加，最合衞生之旨。試思人當談論快適時，飲食增加，有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時，餚饌當前，不食自飽。其中之理，可以深長思焉。
食時宜從容不迫，午餐、晚餐之前，必休息五分時，餐後至少休息十分，能以二刻為最佳。食品中以富於滋養料而又易於消化者為上品，油煎之物與糖果之類，皆難消化，自以不食為是。具奮興性之物，如胡椒等類亦然。三餐宜有定時，有節制，一切雜食均不宜進。
牛乳，飲時必煮沸之。偽造者，輒攙泔水，或以提取乳油之餘料，其有腐敗者，更加碱以滅其臭味。又有臭氣或酸味者，以及病牛之乳，服之皆有害。且牝牛患結核病 【 傳於人身即成肺癆。】 者極多，故搾得之乳，尤宜多煮。
魚鳥獸等肉，中多含滋養料，其成分大都為蛋白質與脂肪，若烹調之法不同，消化亦有難易之別。其中以焙燒為最，蒸煮次之。至牛豚及魚等肉，每含寄生蟲之卵，故最不宜生食。又細小之魚骨、骨片以及一切尖細之物，若誤食，其為害甚劇。
以肉入水久熬之汁，僅含灰質及越幾斯，其蛋白質則凝結而留於肉片，故滋養料已少。至魚鳥等肉熬出之汁，功用亦同。
卵含滋養分最多，內分卵白、卵黃二種。卵白乃水與蛋白質合成，卵黃則悉為脂肪。若生食，或燒煮得適當之火候，皆易消化，煮之過熟，則消化甚難。
貝類含水雖多，然合蛋白質亦甚富，中以牡蠣為最良。甲殼類肉質，亦與貝類無大異。惟此二類之物，煮時過多，則其質堅硬，食之不易消化。
穀類為米、大麥、小麥、稞麥、粟、稗、黍、玉蜀黍、蕎麥等。米中所含之蛋白質與脂肪雖少，然多含小粉質，煮為飯而細嚼之，則消化吸收皆易。大麥、小麥及其他穀類等，其外面皆有木材質包之，故顆粒甚堅，食之不易消化。若磨成粉末，製為麪包、糕餅等物，則功用轉勝於米。
豆類為大豆、小豆、豌豆等，皆富蛋白質。大豆所含之脂肪，多於牛肉，故為廉價滋養品中之第一。豆類之皮膜，較硬於穀類，調製若不得宜，不易消化。若能磨成粉末，為最善。至豆腐、豆醬，均屬滋養之美品，且易消化。
菜類之葉、莖、根、塊莖等，皆可食。若白菜、菠菜，其中多含小粉與植物細胞質，惟含蛋白質甚少，其質老者頗難消化。薯、蘿蔔、茄、藕等物之功用，皆與菜類同。
果類無滋養之質料，惟含有糖質及果酸，可助消化，且能通利大便。食時宜去皮核，亦可加糖煮之。若食其未成熟者，或食之過多，即易致疾。小兒至夜，尤宜戒食。
菌類，即香蕈等，略合蛋白質，不易消化。更有數種含毒之蕈，誤食即死。
海菜類為苔菜、海帶等，雖有香味，而含滋養分甚少，然易消化。
香辛料為蕃椒、胡椒、薑、山萮菜等，皆助消化，惟其害與酒同。
酒類，如米酒、麥酒、葡萄酒等之僅由醱酵所成者，燒酒等之由蒸溜法而得者，要皆含有酒精。惟成於醱酵之酒，其酒精較蒸溜者所含為少。飲酒能興奮神經，常飲則受害非淺，以其能妨害食物之消化與吸收，而漸發胃、腸、心、腎等病，且能使神經遲鈍也，故以少飲為宜。
茶類為茶、咖啡、可可等。此等飲料，少用之可以興奮神經，使忘疲勞，多則有害心臟之作用。入夜飲之，易致不眠。
飲食以氣候為標準
人類所用之食物，實視氣候之寒暖為標準。如氣候寒冷時，宜多食富於脂肪質之動物類，飲料則宜用熱咖啡茶及椰子酒。欲為劇烈之筋肉運動，如畏寒，則飲酒一杯，或飲沸水均可。至炎熱時，宜多食易於消化之植物類，取其新鮮者，醃肉等則不可多食，飲料須多，以沸而冷者為宜，不宜飲酒。若悉任一己之所嗜，無論何時，皆取同樣之食物，則缺乏植物質而消化不良，遂成壞血症矣。預防之物，以檸檬汁為最佳。總之，氣候變化，食物亦宜更易，斷不能一成而不變也。
我國歐美日本飲食之比較
歐美各國及日本各種飲食品，雖經製造，皆不失其本味。我國反是，配合離奇，千變萬化，一肴登筵，別具一味，幾使食者不能辨其原質之為何品，蓋單純與複雜之別也。
博物家言我國各事與歐美各國及日本相較，無突過之者。有之，其肴饌乎？見於食單者八百餘種。合歐美各國計之，僅三百餘，日本較多，亦僅五百有奇。
西人論我國飲食
西人嘗謂世界之飲食，大別之有三。一我國，二日本，三歐洲。我國食品宜於口，以有味可辨也。日本食品宜於目，以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜於鼻，以烹飪時有香可聞也。其意殆以吾國羹湯肴饌之精，為世界第一歟？
食物消化時刻之比較
食物入腹，消化之時刻各有不同。一，米飯須一小時，二，魚須一小時三十分。三，蘋果須一小時三十分。四，野獸須一小時三十五分。五，生蛋須二小時。六，煮熟大麥及蠶豆須二小時。七，牛乳須二小時十五分。八，火雞須二小時三十分。九，雞須二小時三十分。十，牛須三小時。十一，熟蛋須三小時。十二，雞麪須三小時。十三，馬鈴薯須三小時。十四，胡蘿蔔須三小時三十分。十五，麪包須三小時三十分。十六，蛤須三小時三十分。十七，燕菁須三小時三十分。十八，生玉蜀黍及蠶豆須三小時三十五分。十九，醃魚須三小時。二十，醃牛須四小時十五分。二十一，甘薯須四小時二十分。二十二，豬須四小時三十分。
食物之所忌
食物之應忌者，疔瘡誤服火麻花，渴極思水，誤飲花瓶中水；餚饌過荊林，食之；老雞食百足蟲有毒，誤食之；驢肉荊芥同食；茅檐水滴肉上，食之；蛇虺涎毒，暗入飲饌，食之，以上皆無藥可解。又有應忌者，黑砂糖與鯽魚同食，生蟲。與筍同食，成癡癖。雞與韭菜同食，生蟲。葱與蜜同食相反，傷命。蟹與柿同食，成膈疾。韭菜多食，神昏目眩。蒜多食，傷肝痿陽。莧菜與鼈或蕨菜共食，生血鼈。冬瓜多食，發黃疸。九月勿食土菌，誤食，笑不止而死。中其毒者，飲糞清即愈。甜瓜沉水者，殺人，雙蒂者亦然。鯽魚春不食者，以頭中有蟲也，有腳氣病者勿食。銅器盛水，隔夜不可飲。牛馬驢自死者，食之，得惡疾。河豚魚有毒，不宜食。中其毒者，橄欖汁解。鱔魚多食，成霍亂。鼈之足赤者，腹下有主字形者，三足者，目白者，目大者，腹有蛇文者，皆殺人。夏月多有蛇化為鼈者，宜戒之。蟹背有星者，腳不全者，獨目者，腹有毛者，能害人，有風疾者俱不宜食。
各處食性之不同
食品之有專嗜者，食性不同，由於習尚也。玆舉其尤，則北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發酵而後食也。
日食之次數
我國人日食之次數，南方普通日三次，北方普通日二次．日食三次者，約午前八昤至九時為早餐，十二時至一時為午餐，午後六時至七時為晚餐．朝餐恆用粥與點心，午餐較豐，肉類為多，晚餐較淡泊．而晝長之時，中等以上之人家，又有於午後三四時進點心者，其點心為糕餅等物．日食二次者，朝餐約在十時前後，晚餐則在六時前後．朝餐多肉類，晚餐亦較淡泊．而早間起牀後及朝晚餐之中，亦進點心，多用餅麪及茶．普通飯食，半皆一次麪飯一次米飯．商店有日食三次者，則無點心．至富貴之家，遲起晏寢，有日食四次而在半夜猶進食者，則為閒食之習慣，非普通之風俗矣．
蘭州人日皆二食
蘭州為甘肅之省會，其居民日皆二食，一米一麥。米產甘州，然非貧者所得嘗。貧者僅以麪條置水中炊熟之，臨食加鹽少許，佐以辛辣品而已。
蘇州一日五餐之誤傳
高宗南巡，回鑾後，曾語侍臣曰：「吳俗奢侈，一日之中，乃至食飯五次，其他可知。」蓋謂江蘇也。其實上達天聽者，傳之過甚耳。如蘇、常二郡，早餐為粥，晚餐以水入飯煮之，俗名泡飯，完全食飯者，僅午刻一餐耳。其他郡縣，亦以早粥、午夜兩飯者為多。
蘇州人之飲食
蘇人以講求飲食聞於時，凡中流社會以上之人家，正餐、小食，無不力求精美，尤喜食多脂肪品，鄉人亦然。至其烹飪之法，概皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香，腥羶過甚之品，則去之若凂。
滬人之飲食
滬多商肆，飲食各品，無不具備，求之至易，而又習於奢侈。雖中人以下之人，茶館酒樓，無不有其蹤跡。以常餐言，幾無一人蔬食也。
滬丐之飲食
人所恃以生存者，衣食住也。而以滬丐生活程度之與中人較，所不及者，衣與住而已，食則相等。蓋滬多食物之肆，中西餐館，固非乞丐夢想之所及，而若飯館，若粥店，若麪館，若糕糰鋪，若茶食店，若熟食店，若醃臘店，果挾百錢以往，即可擇而啖之，故常有乞丐之蹤跡焉。以飯館言，飯每碗售錢二十文，鹽肉每碗售四十文。以粥店言，粥每碗售十文，鹽菜每碟不及十文。以麪館言，肉麪、魚麪每碗售四十五文。以糕糰鋪言，糕糰每件售五文、七文。以茶食店言，餅餌糖食有可以十文、五文購之者。以熟食店言，醬肉五十文可購，醬鴨三十文可購，火腿百文可購。以醃臘店言，豬頭肉每件售七文，鹽鴨卵每枚售十五文。滬丐日入至少者，亦得錢百餘，如是而欲求一日之飽，何所不可。且中西餐飯館食客之所餘，有時亦為乞丐所享受。蓋食客既果腹而行，其席次所餘之羹肴，餐館役人往往從而檢之，雜投於釜，加以烹飪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，與食肆中所售之全家福、十錦菜畧相等，每碗僅售十錢，亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人，或有終身不得一嘗，而將自悔其不為丐矣。
至若鴉片烟之計箬也，箬僅售錢數十文。紙烟之計枝也，枝僅售錢三四文。茶酒之計碗也，碗各僅售錢十文。丐之得此，自尤易矣。
滬丐歲入款之多者，或四五倍於督撫之俸。蓋督撫之俸，歲僅銀一百四十兩也。以塾師之束脩、店夥之薪水儗之，誠有不可同年而語者矣。且丐之日用，僅為食，無妻孥之累，無衣住之費，無明日之計。以其所得，悉耗之於口，猶不能饜芻豢飫肥甘乎？金奇中久於滬，嘗至公共租界之僻地，見有羣丐席地而坐，肥魚大肉，恣為飲啖者，有三四起，即其證也。
奇中又嘗見有自山左流轉至滬之丐矣，男女各一，若夫婦，挈一可十齡之幼女蹲於地，男女持大瓢之糠覈而咽之，其女則食敗絮。非歲飢而已若此，以是益知大無之歲，草根樹皮之可貴也。
寧紹人之飲食
寧波及紹興人日必三飯，且以飯時必先飲酒者居大多數。
閩粵人之飲食
閩、粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。粵人又好啖生物，不求火候之深也。
閩人之飲食
閩人所飲之酒曰參老，曰淡老。其烹飪時所加之調料，少醬油而多蝦油，蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞，他處率謂雌雞益人，而雄者易發宿疾，價亦雌貴於雄。閩則異是，謂雌雞於人無甚滋養，而雄雞則大補益，故雄雞之價，每高過於雌者三之一。中人之家，產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後，及久病之人，率以雄雞為調養要品，皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品，雄者尤健全，閩俗正自不誤也。
閩中蝦蛄長二寸許，味與蝦類，而形則大異，即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視，尋常人家往往食之，不與珍錯列也。以葱酒烹之，佐酒頗佳。
肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恆有。至隨意啖嚼之品，惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣，與粵中同。其後則上海亦有之矣。
肆中恆市一種海鮮，切碎，以碗盛之，土音曰號。其殼與蟹同色，狀如覆瓢，上有數小孔，尾三稜如矛頭，伏地行極速，仰其體而視之，則對生十二足，中具如鉤刺者，無慮數百，即其口也。更有如蟹臍者多片，附屬於後，為狀至可畏。土人謂切之頗不易，手或為其鉤刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易轉動，以刀就四圍劃之，始斃。其殼至堅，雖刀斫，亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肅公葆楨識其名，取以佐饌，眾始知其可食，後即成為佳品矣，並知此物即鱟，《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。
馬江去海僅八十里，故海鮮至夥。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑤也，雖謂之曰珍錯，尚不足異。惟有一物如蜈蚣，色綠而多足，長寸許，以油炙之，和鹽而食，云出之水中，歲僅春秋分前後三日有之，頗珍貴。惟初食者，必通身發腫，數日再食，即無慮。
廣東產婦之飲食
廣東產婦之飲食品，當未分娩之一月，親故預送醋及生薑所煉之膏以餉之。
太平人之飲食
四川太平之男女，皆喜飲酒，日夕必盡醉。尤嗜茶，晨起即啜之，亦視酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌，豕肉亦臠以為羹，惟病斃者及犬馬之肉皆不食。而視米為至貴極罕之品，則以太平多風，稻不易實之故。故非父母病篤，不以作飯。食無定時，飢即食之。其主要品為糈巴，蓋先煮水作湯，盛於木椀或土缶，以指調之者也。
湘鄂人之飲食
湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。湯則多有之。
易實甫觀察順鼎，湘人也，籍龍陽，嘗以《八聲甘州》調為詞，以詠美人之食，詞云：「憶食時初竟曉梅妝，對面飽端相，是天生兩口，甜恩苦怨，總要同嘗。還把檀郎二字，細嚼當檳榔。漱水休傾卻，中有脂香。聞道別來餐減，只相思一味，當作家常。想瓠犀微露，剔著儘思量。恁桃花煮成紅粥，早拚他心裏葬春光。儂只夢胡麻熟否，不夢黃粱。」復與其弟叔由及寧鄉程子大聯句以詠之，詞云：「憶食時脂暈尚留脣，含情遞餘杯， 【 子大】 說春纖切筍，郎應可口，小婢親煨。 【 叔由】 故向卿卿索哺，郎性忒如孩。 【 實甫】 笑語加飧未，底用儂陪？ 【 子大】 總是團欒玉案，問有時對面，何似肩偎？ 【 叔由】 厭靈狸饞殺，嗅到鳳頭鞋。 【 實甫】 似生成一雙象筯，也朝朝在手不分開。 【 子大】 還向把牙兒剔著，替拔金釵。 【 叔由】 」
滇人之飲食
滇人飲食品之特異者，有乳線，則煎乳酪而抽其如絲者也。有餳枝，則調糯芋之粉而沃以糖綴以米也。有鬼藥，則屑蒟蒻以為之也。有蓬餌，則雜縷餅餌而曝於日中也。
黔人之飲食
貴州物產有竹蓀、雄黃之類，蔬菜價值亦廉。居民嗜酸辣，亦喜飲酒，惟水產物則極不易得，魚蝦之屬，非上筵不得見。光緒某歲，有百川通銀號某，宴客於集秀樓，酒半，出蟹一簋，則謂一蟹值銀一兩有奇，座客皆駭，此足以見水產物之難得而可貴也。
京師之飲食
都人飲料，茶為香片，酒為白乾，皆普通所嗜。遇體中不適時，輒進糖水，蓋以白糖和入熱水也。
京師食品
京師春蔬之妙，甲於全國，鄉人晨以小車輦入城市，種類甚多，價與魚肉埒。
蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠不逮也。
填鴨之法，南中不傳。其製法有湯鴨、爬鴨之別，而尤以燒鴨為最，以利刃割其皮，小如錢，而絕不黏肉。
金陵有便宜坊桶子雞，京師米市胡同亦有之，雖與燒鴨並稱，而鴨則不如他肆，惟雞獨勝，色白而味嫩，嚼之，無渣滓。
京師雖陸地，而農圃之家多諳陶朱種魚術，故魚多肥美。酒肆烹鮮，先以生者示客，即擲斃之，以示不竊更。肆中善烹小鮮者，可得厚俸，謂之掌勺，故人多趨之若騖焉。
黃芽菜亦甚佳，而不及山東、河南之巨。市菜者以刀削平其葉，置之案，八人之案，僅置四棵耳，可稱碩大無朋矣。以此菜醃作冬虀，頗脆美。
醯、醬二物，為烹調所必需，而京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美。南中辣椒，有皮無肉，京產者肉甚厚，外去其皮，內去其子，專以肉搗成醬，而和以餳、鹽，拌入他菜，其妙獨絕。
北人罵人之辭，輒有蛋字，曰渾蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黃巴蛋，故於肴饌之蛋字，輒避之。雞蛋曰雞子兒，皮蛋曰松花，炒蛋曰攤黃菜，溜蛋曰溜黃菜，煮整蛋使熟曰沃果兒，蛋花湯曰木樨湯。木樨，桂花也，蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其製糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋，則不之諱，曰茶雞蛋。
其在正月，則元日至五日為破五，舊例食水餃子五日，曰煮餑餑。然有三日、二日或間日一食者，亦即以之饗客。十五日食湯團，俗名元宵是也。又有所謂蜜供者，則專以祀神。以油麵作莢，砌作浮圖式，中空玲瓏，高二三尺，五具為一堂，元日神前必用之。果實、蔬菜等，亦疊作浮圖式，以五為列，此各家所同也。
元日至上元，商肆例閉戶半月或五日。此五日中，人家無從市物，故必於歲杪烹飪，足此五日之用，謂之年菜。
寧古塔人之飲食
寧古塔人之飲食品，康熙以前以稗子為貴人食，下此皆食粟，曰粟有力也。不飲茶，無陶器，有一磁碗，視之如重寶，久之亦不之貴矣。凡器，皆木為之。高麗製者精，復難得，大率出土人手。匕、箸、盆、盂，比比皆具，大至桶甕，高數尺，亦自為之。
有打糕，黃米為之精。有餅餌，無定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，貴人購之以佐食，下此不數數得。鹽則取給於高麗，每十月，譯使至寧古，昂邦章京檄牛彔，督市鹽者以行，給其僕馬，至高麗之會同府。會同去王城尚三千里，荒陋猶寧古也。其國亦遣官與我使授受，交易鹽及牛、馬、布、鐵，復還。凡五六十日而始竣事。問其官，亦以供應為苦。滿人得鹽，乃高價以售之於漢人，惟退而自啖其炕頭之酸虀水。菜將霜，取而置之甕，水浸火烘，久而成漿，曰勝鹽多多許。
汴人之飲食
汴人常餐，以小米、小麥、高粱、黍、粟、蕎麥、紅薯為主品。而下飯之物，則為葱、蒜、韭菜、萊菔，調料以鹽、醋為主，而大米、魚、肉、油、醬等，食之甚稀。
蒙人之飲食
蒙人一日三餐。兩乳茶，一燔肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛糞蓺火，炙片時，左手持肉，右手以小刀臠割，黏鹽末嚼蒜瓣而食之。食畢，用衣代巾，拭手口，以衣多油膩者為榮，意謂無日不飽也。
其製白酸油、黃油、奶餅之法，則如下。白酸油以牛奶製之，法於夏日聚牛奶 【 夏日草盛牛肥而多乳。】 置鍋中，微煮，不用滾，俟其面結皮， 【 此皮名為奶皮。】 取下二三層，取其餘倒於缸，以物覆之，不使透風。約十餘日，俟味已酸，再入鍋微煮，以匙取其浮油，即為黃油，其底即白酸油也。
製黃油法，以乾奶餅置鍋中微煮，取其浮油即成，然不酸。
製奶酒法，於夏季收集牛奶，置缸中，以棍攪之使酸，置蒸溜器中，蒸取其氣即成。 【 法同內地蒸高粱然。】 味酸劣，幾難入口，亦無酒味，斤價銀三錢許。
黃白油儲牛羊之腹中，繩縛之，置於冷處，味經久不變。
新疆之蒙古人，其飲食與普通之蒙人略異。烹茶，和以鹽，濡以牛湩，獻佛而後食之。食畢，男女內外各執其業。午餐亦如之。日晏，牧者歸，取牛羊乳以備宿餐。其食也，湛麵肉於湯而瀹之，古禮所謂爓者是也。食畢就寢，不燃燭，竈燼而眠。凡食，以茶、乳為大宗，酥油、奶酒均以乳釀之。釀餘之乳，製為餅，曰奶餅，釀酒，值客至，必延坐盡飲而後已。
青海之蒙長飲食，或用箸、勺與磁碗，番目則以手取食食。器以木為之。蒙長飲清茶，噉米、麵，番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘，復以牛羊乳熬茶和酥油，色如醬，膩如飴。
青海柴達木人之飲食
青海柴達木人之製造飲食各品，其酥酪之製，以牛羊乳滿注木桶，蓋鑿一孔，木槌柄長三四尺，穿孔中而搗之，晝夜皆搗，俟其乾如漿，即成酥矣。色白者為上，黃次之，紅又次之，紅色而和血液骨汁者為下。搗成數日，初腥羶不可近，以茶一盂，調少許，即膩如粥，久而可口，覺清水茶反無味矣。常食能禦寒，健筋力，治血虛、氣喘諸症。沸水貯於桶，俟其冷，浸酥酪，酥沈油浮，毋搖動，日以鮮乳汁滴之，以味酸為度，約數十日，成湩酒矣。味酸而腥，略帶酒氣，不易醉。乳餅以黑麰粉調酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜，曬乾如豆乾，見水即酥，旅行便於攜帶。此皆番地本產也。其後有豆乳，有酸乳，有麯酒，有菸葉。
回教徒之飲食
內地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶、酒皆飲之。惟肴饌不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。
藏人之飲食
藏人飲食，以糌粑、酥油茶為大宗，雖各地所產不同，然舍此不足以云飽。人各有一碗，納於懷。食畢，不洗滌，以舌舐之，亦納之懷中。其食也，不用箸而用手。日必五餐，餐時，老幼男女環坐地上，各以己碗置於前，司廚者以酥油茶輪給之，先飲數碗，然後取糌粑置其中，用手調勻，捏而食之。食畢，再飲酥油茶數碗乃罷。惟晚餐或熬麥麵湯、芋麥麪湯、灣豆湯、元根湯。如仍食糌粑，亦須熬野菜湯下之，或以奶湯、奶餅、奶渣下之。食牛肉則微煮，不熟也。牛之四腿，懸於壁，經霜風則酥，味頗適口。其殺牛羊，不以刀而用繩，故牛羊血悉在腹中。將血貯於盆，投以糌粑及鹽，調和之，以盛於牛羊之大小腸，曰血灌腸，微煮而分啖，或贈親友，蓋以此為上品也。
藏人又嗜酒，酒兩種，一名阿拉，如內地之白酒；一名充， 【 去聲。】 如內地之甜酒，皆自造，味淡而性烈。不食鱗介、雀鳥之類，以鱗介食水葬死屍，雀鳥食天葬死屍故也。間亦食獸肉，惟不善食飯，即食，至多亦僅兩木碗而已。
至其飲食資料之製造，今說明之。青稞糌粑者，青稞形如麥，有黑白二種，鍋中炒炮，磨而成麵，不過羅，即為糌粑。酥油，用牛奶數盆，盛於醬桶，即木桶也，以木杖打之，經千數百下，酥油即浮於上，然後投熱水少許，用手掬之，酥油即應手成團矣。惟須黃牛之奶，水牛奶不用。酥油茶者，熬茶一鼎，投白土少許，茶色盡出，以茶置醬桶中，再投鹽少許，酥油少許，用木杖打之，經數千下，即酥油茶。此茶為雅州所產大茶，非漢人所飲之春毛紅白茶也。奶湯、奶餅、奶渣、奶子，既取出酥油，精華去矣，然不棄，以之盛於鍋，用活火熬之，貯於罐，經數日，味變酸，即奶湯。將奶湯用布包之，經數日，水滴乾而布包中成團者，即奶餅。奶餅既久，遂散為奶渣。此如內地之點豆腐，酥油奶，如豆腐，即餅；奶渣，即豆渣也。阿拉及充，與內地之酒無異，但未蒸者即充，已蒸者即阿拉。
打箭爐番人之飲食
打箭爐諸番之地，不產五穀，種青稞，牧牛羊，所食惟酪漿、糌粑，間有食生牛肉者。嗜飲茶，緣腥羶油膩之物塞腸胃，必賴茶以蕩滌之，此川茶之所以行遠也。
苗人之飲食
苗人嗜蕎，常以之作餐。適千里，置之於懷。宴客以山雞為上俎。山雞者，蛇也。又喜食鹽，老幼輒撮置掌中，時餂之。茶葉不易得，渴則飲水。
乾州紅苗，日三餐，粟、米、雜糧並用。渴飲溪水。客至，煮薑湯以進。不識五味，鹽尤貴，視若珍寶。
黑苗在都勻，八寨，鎮遠，清江，古州．每十三年，畜牡牛，祀天地祖先，曰喫枯臟．又以豬，雞，羊，犬骨雜飛禽，連毛臟置甕中，俟其腐臭，曰（酉音）菜．食少鹽，以蕨灰代之．
倮倮之飲食
倮倮之食物為牛羊豕，不食犬馬。食時用小刀、肉叉。酒以大小麥及稷釀之。
黃九烟之飲食
上元黃九烟，名周星，其先以育於湘潭周氏，為湘潭人．明進士，入國朝，隱居不出．嗜飲，感憤怨懟，一寓之於詩．嘗作《楚州酒人歌》，蓋自道也．歌云：「酒人酒人，爾從何處來？我欲與爾一飲三百杯．寰區斗大不堪容我兩人醉，直須上叩閭闔尋蓬萊．我思酒人昔在青天上，氣吐長虹光萬丈．手援北斗（奭斗）天漿，天廚駱驛供奇釀．兩輪化作琥珀光，白榆歷歷皆杯盎．吸盡銀河烏鵲愁，黃姑渴死悲清秋．咄咄酒人非無賴，乘風且訪岷崙邱．綠蛾深坐槐眉下，萬樹桃華覆深斝．穆滿高歌劉徹吟，一見酒人皆大詫．雙成長跽進三觴，大嚼絳雪吞元霜．桃華如雨八駿叫，春風浩心飛揚．瑤池雖遠崦嵫促，阿母掎窗不堪宿．願假青鳥探瀛洲，列真酣飲多如簇．天下無不讀書之神仙，亦無讀書不飲酒之神仙．神仙酒人化為一，相逢一笑皆陶然．陶然此醉堪千古，平原河朔安足數！瑤羞瓊糜賤如虀，蒼龍可饈麟可脯．興酣瞋目叫怪哉，海波清淺不盈杯．排雲忽復干帝座，撞鍾伐鼓轟如雷．金莖玉液沆瀣竭，披髮大笑遠歸來．是時酒人獨身橫行四天下，上天下地如龍馬．百靈奔蹶海嶽翻，所向無不披靡者．真宰上訴天帝驚，冠劍廷議集公卿．今者酒人有罪罪不赦，不殺不可，殺之反成酒人名，急敕酒人令斷酒．酒人惶恐頓首奏陛下，臣有罪死無醒生．帝顧巫陽使扶酒人去，風馳雨驟蒼黃謫置楚州城．酒人墮地頗狡獪，讀書學劍皆雄快．白晢鬣鬣三十時，戲掇青紫如拾芥．生平一飲富春渚，再飲鸚鵡湖．手版腰章束縛苦，半醒半醉聊支吾．誰知一朝乾坤忽反覆，酒人發狂大叫還痛哭．胸中五嶽自峨峨，眼底九州何蹙蹙！頭顱頓改甕生塵，酒非酒兮人非人。椎壚破觥吾事畢，那計金陵十斛春。還顧此時天醉地醉人皆醉，丈夫獨醒空憔悴。從來酒國少頑民，頌德稱功等遊戲。不如大詔天下酒徒牛飲鼈飲兼囚飲，終日酩酊淋漓嬉笑怒罵聊快意。請與酒人搆一淩雲爍日之高堂，以堯舜為酒帝，羲農為酒皇，淳于為酒伯，仲尼為酒王，陶潛、李白坐兩廡，糟粕餘子蹲其旁。門外醉鄉風拂拂，門內酒泉流湯湯。幕天席地不知黃虞與晉魏，裸裎科跣日飛觴。一斗五斗至百斗。延年益壽樂未央。請為爾更詔西施歌，虞姬舞，荊卿擊劍，禰生撾鼓，玉環、飛燕傳觥籌，周史、秦宮奉罍甒，與爾痛飲三萬六千觴，下視王侯將相皆糞土。但願酒人一世二世傳無窮，令千秋萬歲酒氏之子孫，人人號爾酒盤古。酒人聞此耳熱復顏酡，我更仰天嗚嗚感慨多。即今萬事不得意，神仙富貴兩蹉跎，酒人酒人當奈何？噫吁嘻！酒人酒人當奈何？爾且楚舞吾楚歌。」
九烟喜食鐺底焦飯，人呼為鍋巴老爹，欣然應之而賦詩。其一云：「竈養幸無郎將號，鍋巴猶得老爹名。兒曹相笑非無謂，慚愧西山有此生。」其二云：「學仙恨少休糧訣，嚇鬼空多噉飯身。如此老爹應餓煞，鍋巴敢望史雲塵。」其三云：「隔江船尾競琵琶，金帳寧知雪水茶。新婦羹湯多得意，老爹自合嚼鍋巴。」其四云：「哺親焦飯記先賢，苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事，鍋巴或借老爹傳。」
董小宛為冒辟疆備飲食
冒辟疆飲食不多，而於海錯及風薰之品、香甜之味，皆所夙嗜，又喜與賓客共之。其姬人董小宛知其意，輒為之一一備具，以佐盤餐。
火腿久者無油，有松柏之味．風魚久者如火腿肉，有麂鹿之味．他若醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油（虫昌）如鱘魚，蝦鬆如龍鬚，烘兔，酥雉如乾餌，可以籠而食之．菌脯如雞（土 ），腐湯如牛乳．細考食譜，四方郇廚中一種偶異，即加訪求，而又以慧巧變化為之，故莫不奇妙．
至冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如菭，蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類，亦無不採入食品，芳旨盈席。
曹仙耨沈秋河黃松汀自理飲食
乾隆己卯，曹仙耨年甫冠，與沈秋河、黃松汀肄業杭州紫陽別墅，斗大一室，几榻橫陳，晝則促膝攤書，夜則翦燈分焰。仿賈耘老、蘇東坡懸錢屋梁之式，按日取給，飲食之事，不敢僱僕供庖，三人自執烹飪，然仙耨惟據觚瞪視而已。秋河年最長，嘗謂仙耨、松汀曰：「南宋羅欽若、李東尹、胡邦衡同在學舍，偶乏尸甕者，邦衡操刀，東尹和麵，欽若進薪然火，我輩今日之事，正相同也。」
黃仲則思飲思茹葷
黃仲則嘗對食而作詩曰：「居為腐儒愁素飧，間日思飲思茹葷。朝將染指誰氏鼎，暮擬獵酒何人門？比來郇廚得緣入，腥羶莫壓腸胃昏。偶憶吳酸故鄉味，不覺涎流滿襟袂。醋芹堆盤一寸長，鹹蔞積甕半年計。將來可洗肥羜腸，無奈郵筒遠難致。一生食籍知幾何，欲問司籍防遭訶。雞豬魚蒜逢便喫，鼴鼠那得乾黃河。」
戴可亭之飲食
戴可亭相國任四川學政時，得疾似怯症。成都將軍視之，告以有峨嵋山道士在省，曷倩治之。因邀道士至署。道士謂與其有緣，病可治。因與對坐五日，教以納吸之法，由是強健。道光乙未年九十矣，精神步履如六十許人，惟重聽耳。人問及飲食，言每日早飯時食稀粥半茶碗，晚餐時食人乳一淺碗。曰：「即此飽耶？」戴拍案大聲曰：「人須喫飽耶？」年九十六卒。
施旭初以爆羊肉下酒
安吉施旭初，名浴昇，同、光間人，工舉藝，淹雅可談，顧癖嗜阿芙蓉，芻狗麈事，不自潔。嘗以春闈下第留京，與其友同寓會館。某日，施約閱市，歸途，購爆羊肉，為下酒計，裹以荷葉，索而提之。肉浮於葉，俄迸出，墜於地。方相助掇拾，仍納葉中，施曰：「勿庸。」時屆秋末，施已絮其袍，緞製也，且新製，則攑其前幅，若為袱，左手攝衣兩角，右匊肉而兜之，夷然灑然，意若甚得者。既入其室，則抖而委之於榻，狼藉而咀嚼之，且以屬客，客謝弗遑也。客嘑館人以盤至，則朵頤者泰半矣。
家常飯
家常飯者，日常在家所食，藉以果腹者也。其肴饌，大率為雞魚肉蔬。飯店之市招，則曰家常便飯。《五燈會元》有家常茶飯之語。《獨醒雜志》云：「常調官好做，家常飯好喫。」是也。
皇帝御膳
皇帝三膳，掌於御膳房，聚山珍海錯，書於牌，除遠方珍異之品以時進御外，常品如鷄、魚、羊、豚等，每膳皆具，必雙，御膳房主之。
聖祖一日二餐
張文端公鵬翮嘗偕九卿奏祈雨，聖祖覽疏畢，曰：「不雨，米價騰貴，發倉米平價糶糝子米，小民又揀食小米，且平日不知節省。爾漢人，一日三餐，夜又飲酒。朕一日兩餐，當年出師塞外，日食一餐。今十四阿哥領兵在外亦然。爾漢人若能如此，則一日之食，可足兩食，奈何其不然也？」文端奏云：「小民不知蓄積，一歲所收，隨便耗盡，習慣使然。」聖祖云：「朕每食僅一味，如食雞則雞，食羊則羊，不食兼昧，餘以賞人。七十老人，不可食鹽醬鹹物，夜不可食飯，遇晚則寢，燈下不可看書，朕行之久而有益也。」
高宗在寒山寺素餐
高宗喜微行，在位六十一年，嘗微行出京，時疆臣頗惴惴，以帝行蹤隱秘，恐詗察也。顧帝所至，輒誡知其事者不得供張。一日，攜二監微行，張文和公廷玉從之。至蘇州，時巡撫為陳大受，大受故識文和，驚其突至，文和耳語大受曰：「衣湖色袷袍者，聖上也。」大受不知所出，遽上前跪迎。帝笑而扶起之，謂勿驚，第假此間佛寺宿一旬足矣，勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進饌，帝命五人同坐。食畢，大受修函介紹於寒山寺僧，謂有親串數人，欲假方丈遊數日。大受啟帝，謂微臣當隨駕。帝曰：「汝出，恐地方人士多識者，多不便，不如已。」大受叩頭謝。既而帝及文和、二監赴寒山寺，僧以為中丞之戚也，供膳。帝謂吾等夙喜素餐，第供素饌足矣。僧導游各處，帝贈一箑，書張繼《楓橋夜泊》詩，款署漫游子，留宿七日而去。臨行以函告大受，畧謂予去矣，恐驚擾地方，萬勿遠送，遂微行離蘇。
高宗謂蔬食可口
高宗南巡，至常州，嘗幸天寧寺，進午膳。主僧以素肴進，食而甘之，乃笑語主僧曰：「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」
單孔昭辨蔬菲之惑
常熟單德棻，字孔昭，嘗期所親飲酒。會其人將之池州，禮肉佛，預自蔬菲，以書謝焉。孔昭答書，深辨其惑，鑒幻說之誑利，誚瞽俗之貪庇，斥苦空之乖典，證諂祭之無祜。
德宗食草具
德宗受制於孝欽后，雖飲食品，亦不令太監以新鮮者進。一日，覲孝欽，微言所進者為草具，孝欽曰：「為人上者亦講求口腹之末耶？奈何獨背祖宗遺訓！」言時聲色俱厲，德宗遂默不敢聲。
光緒戊戌，德宗被幽瀛臺，每膳雖有饌數十品，離座稍遠者半已臭腐，蓋連日呈進，飾觀而已，無所易也。餘亦乾冷，不可口，故每食不飽。偶欲令御膳房易一品，御膳房必奏明孝欽，孝欽輒以儉德責之，竟不敢言。
陳石遺之晚食
光緒庚寅，陳石遺里居，一日晚食，作詩云：「晚菘漸漸如盤大，霜蟹剛剛一尺長。獨有鱸魚四腮者，由來此物忌昂藏。」 【 鱸魚以長二三寸者為美。】
袁慰亭之常食
袁慰亭內閣世凱喜食填鴨，而豢此填鴨之法，則日以鹿茸搗屑，與高粱調和而飼之。而又嗜食雞卵，晨餐六枚，佐以咖啡或茶一大杯，餅乾數片，午餐又四枚，夜餐又四枚。其少壯時，則每餐進每重四兩之饝各四枚，以肴佐之。
梁星海之常食
南海梁星海廉訪鼎芬忌食米粥、茶果，常餐惟雞卵、豆腐而已。
況夔笙之常食
臨桂況夔笙太守周頤之赴讌會也，不甚進食。在家常膳，好以火腿佐餐。惟以晏起遲眠，每至夜午，輒飯，冬夜亦然。時僕婢已寢，則必其婦為之料簡焉。
姚得弟侍母蔬食
姚得弟，永樸女，生二年而永概撫之，又十年，得寒疾不汗而死。性慧，識字三千餘，又能佐其母治家事，嘗私謂人曰：「吾侍母日蔬食，父歸，乃具肉，而吾食乃益加飽也。」
蔡鶴廎持素食主義
山陰蔡鶴廎編修元培夙持素食主義，惟不能屏絕肥甘。其於宴會，亦從眾進食，然不多，固非饕餮者流之見有盛饌，恣為飲啖，一赴宴而隔宿猶飽，至患河魚之疾也。
伍秩庸常年茹素
光緒癸卯、甲辰間，新會伍秩庸侍郎廷芳以多病而藥不瘳，攷求衞生之法，而有悟於植物之發生，實恃太陽，五穀、蔬果無一不藉太陽而生，故其品質最為有益於人，食之自少渣滓而易消化，固非重滯肉類之所能比擬也，乃遂以素食自勵。長日兩餐，僅於日午、日晡一進飲食，腥羶、脂肪悉屏不御。久之，而夙疾頓蠲，步履日健，兩鬢且復黑矣。
伍秩庸主張二餐
伍秩庸嘗以吾人一日二食為最適當，午前以在十一時、十二時之間為宜，午後以六時前後為宜。兩餐以外，不進雜食。若粵人之消夜，則尤不可，以其密邇睡時，有礙消化也。秩庸初亦多疾，既實行二食，而夙疴悉蠲，精神增長，蓋食料既少，消化自易之所致也。
秩庸嘗曰：「食物必使消化，乃得其益，否則且以為致病之源。蓋食物入口，其助消化之作用者，首為齒，次為小腹，三為肝，四為腸。凡此四者，為食物所必經，雖尚有他端，要以此為四大綱，必使咀嚼成漿，以為入喉第一門戶，而慎勿囫圇吞咽，以一經入腸，即不能自為融化也。」
又曰：「國人多病齒，雖在少年，亦多殘蝕，殆以食不用齒耳。譬之鎖鑰，久不用匙則鏽。迺者世人進飯，喜沃以湯茶，使導之入腸，吾甚詫之。米之整粒，須閱三四小時，乃始消化，非大有礙於衞生耶？故一切食物，總以盡力咀嚼為要，且亦不必以乾食入喉不潤為病也。蓋舌本生津，即為人身之靈液。試以乾麵包嚼之，自然齒潤甘回。又如以粉漿一撮，取口涎一匙，調勻烹煮，火候至九十度，則漿自成水，逾格芳甘。若僅沃以湯茶而吞之，亦何能有味耶？要之，每食先嚼使極爛，乃得由食管而下小腹，復由小腹和勻至肝，磨盪一周，化為血液，乃入於小腸。小腸蟠曲廻環，長可二十尺，大腸亦四尺，如不加選擇，積滯難通，或且多餘渣滓，大乖衞生之道矣。」
蔣竹莊廢止朝食
蔣竹莊素主節食，固堅持廢止朝食主義而實行之者。其所持理由有五。一，經一夜睡眠晨起，即有一種粘液被覆於胃之內面，此時若進食物，則食物之表面必為此粘液所包被。而既經包被之食物，胃液不易浸入，於是阻礙消化，生活力遂至空費。二，經一夜睡眠而至晨，胃腸之消化器尚未十分活動，此時若進食物，與以刺戟，強使動作，則背乎自然，既違反生活力之經濟主義，又違反長壽之自然理法。三，經一夜睡眠，身體各器官尚在未消費營養物之時，加以昨夜之食物消化吸收於血液之中，含有營養分甚多，此時雖不吸收養料，亦可使心身十分活動，不覺來源之不足。故雖全廢朝食，於心身之活動，實無障害也。四，經一夜睡眠而起之晨，身體之活力充實，即神經筋肉之力，皆達於最高度之時也。故以為此時不進食物，必不能活動，且慮其疲乏者，殆為絕對必無之事，而實能勝長時刻之動作也。反之，廢止晝食，則午後三四時已早覺血液中營養分之不足，心身疲勞，其必至消耗其生活力，而背於長壽之自然理法也，不待言已。五，晨起時，心身之活力正達於最高度，故此時必宜十分活動，即一日中之最適於活動，且為活動結果最偉大之時也。此時若進無關緊要之朝食，既空費貴重之時刻，又以消化食物，至奪其多量血液，減殺心身之活動，使生活力有空費之虞，豈不大愚。即此一端而論，則朝食者，可謂形式上、實質上皆不適於長壽之理法也。
長壽有形式、實質二種。形式者，必曰達若干歲方為長壽，務以年齡之多為優，此世人所通稱者也。實質者，乃就活動時刻之久長而言。故形式之壽，雖止六十，然若每日之活動時刻甚長，則其人可與八十及其以上之形式的長壽者為同等之事業，未可知也。如是，則廢朝食而為二食，實有至理。至若因職業之性質，不受時刻制限者，可於晨起為四五小時之活動，午前十時朝食，午後五時至六時晚食，如我國北方之習俗，頗與廢朝食為二食主義之理想為合。然非普通人所能適用，惟農夫能之。故廢朝食為二食之規定時刻，其最適當者，則正午十二時晝食，午後七時至八時晚食是也。
竹莊久患胃擴張病，往往未食則腹饑，臨食則不甘，至以為苦。及實行廢止朝食，而疾去其泰半。且嘗謂自實行後，第一月於每日上午之十時前，略覺腹空難耐。蓋胃中習於充滿食物之故，初覺空腹者，乃神經性之作用，非果餓也。其後乃轉覺胃部暢快。一日，偶以事而午餐遲至午後二時，亦未覺空腹之難堪，而治事之精神仍如常也。
竹莊午餐之食品，僅牛乳一杯、生雞蛋一枚、麪包二片、水果一事而已。人人若是，則既益衞生，且大有裨於國民經濟也。
胡金勝朝餐食品
丹陽胡氏子曰金勝者，不慧。將冠，猶不辨菽麥，而健於飲啖。蓋其祖母極愛憐之，養而不教之所致也。幼隨祖母寢，晨覺，即飼以枕畔所藏之餅餌。及起，則進糜一大甌，又佐以四糍糰，二油灼檜焉。
楊某就食於人
河南澠池縣典史楊某之在任也，不挈眷，不舉火，終日就食於富商。聞繼任者至，匿不見，懼交卸也。知縣某不獲已，簽拘之，乃得，迫令交印焉。
宴會
宴會所設之筵席，自妓院外，無論在公署，在家，在酒樓，在園亭，主人必肅客於門。主客互以長揖為禮。既就坐，先以茶點及水旱烟敬客，俟筵席陳設，主人乃肅客一一入席。
席之陳設也，式不一。若有多席，則以在左之席為首席，以次遞推。以一席之坐次言之，則在左之最高一位為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。或兩座相向陳設，則左席之東向者，一二位為首座二座，右席之西向，一二位為首座二座，主人例必坐於其下而向西。
將入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，導之入座。是時必呼客之稱謂而冠以姓字，如某某先生、某翁之類，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。亦有主人於客坐定後，始向客一一斟酒者。惟無論如何，主人敬酒，客必起立承之。
肴饌以燒烤或燕菜之盛於大碗者為敬，然通例以魚翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二，點心則兩道或一道。
猜拳為酒令游戲之法，唐人詩有「城頭擊鼓傳花枝，席上摶拳握松子」句，乃知酒席猜拳為戲，由來久矣。
通俗所行之酒令，兩人相對出手，各猜其所伸手指之數而合計之，以分勝負。五代時，史宏肇與蘇逢吉飲酒，酒令作手勢，即今搳拳之所昉也。搳拳之口語，一為一定，二為二喜，三為連陞三級，四為四季平安，五為五經魁首，六為六順風，七為七巧，八為八馬，九為九連燈，十為十全如意。又有所謂加帽者，則於每句之上，皆加「全福壽」三字，或惟以「全」字為帽。
猜拳有不賭空之說，元姚文奐詩「剝將蓮子猜拳子，玉手雙開不賭空」是也。今人謂之猜單雙。其法任取席上果粒，可枚計掌握者，奇其數，異其色，雙握而出其一，先奇耦，次數目，次顏色，凡三射而決勝負。
酒令中有打擂臺者，勝家高坐於炕，欲奪其席者，預飲一巨觥，立者與坐者拇戰，勝則奪其席而據之，敗則退位，惟進一觥而已。
宴會之筵席
俗以宴客為肆筵設席者，以《周禮‧司几筵》註「鋪陳曰筵，藉之曰席」也。先鋪於地上者為筵，加於筵上者為席。古人席地而坐，食品咸置之筵間，後人因有筵席之稱，又謂之曰酒席。就其主要品而書之，曰燒烤席，曰燕菜席，曰魚翅席，曰魚脣席，曰海參席，曰蟶乾席，曰三絲席 【 雞絲、火腿絲，肉絲為三絲。】 等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席，則皆各地所特有，非普通所尚。
計酒席食品之豐儉，於燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚脣席、海參席、蟶乾席、三絲席各種名稱之外，更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之餖飣，今以置冷葷、 【 乾脯也。】 熱葷、 【 亦肴也，第較置於碗中者為少。】 糖果、 【 蜜漬品。】 乾果、 【 落花生、瓜子之類。】 鮮果、 【 梨、橘之類。】 碗之大者盛全雞、全鴨、全魚或湯、或羹，小者則煎炒，點心進二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜鹹參半，非若肴饌之鹹多甜少也。
光、宣間之筵席，有不用小碗而以大碗、大盤參合用之者，曰十大件，曰八大件。或更於進飯時加以一湯，碟亦較少，多者至十二，蓋糖果皆從刪也。點心仍有，或二次，或一次，則任便。
宴客於酒樓，所用肴饌，有整席、零點之別。整席者，如燒烤席，如燕菜席，如魚翅席，如海參席，如蟶乾席，如三絲席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒樓自定者，有由主人酌定者。客不問，餔啜而已。至於零點，則於冷葷、熱葷、乾果、鮮果各碟及點心外，客可任己意而擇一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人須備大碗之主菜四品或二品以敬客。
晚近以來，頗有以風尚奢侈，物價騰踴，而於宴客一事，欲求其節費而衞生者。則一湯四肴，葷素參半。湯肴置於案之中央，如舊式。若在夏日，則湯為火腿雞絲冬瓜湯，肴為荷葉所包之粉蒸雞、清蒸鯽魚、炒缸豆、粉絲豆芽、蛋炒豬肉，點心為黑棗蒸雞蛋糕或蝦仁麪，飯後各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取湯取肴。食時，則用私碗私箸，自清潔矣。且一湯四肴，已足果腹，不至為過飽之侏儒也。
酒樓宴客，有於酒闌時，由酒樓之傭保自備二肴或一肴以敬主客者。主人必於勞金之外，別有所酬。然此惟北方有之。至飯時佐餐之鹽漬、醬漬各小菜，則亦傭保所獻，無論南北皆然。以本有勞金加一之賞，故不另給。加一者，例如合酒肴茶飯一切雜費而計之為銀二十圓，須更給二圓也。
上海之酒樓，初惟天津、金陵、寧波三種，其後乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者。當時天津館所有桌面圍碟、點心，不列帳，統歸堂彩。 【 傭保曰堂倌，所得賞金曰堂彩。】
燒烤席
燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。烤，以火乾之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈一膝，獻首座之專客。專客起箸，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。
燕窩席
酒筵中以燕窩為盛饌，次於燒烤，惟享貴賓時用之。客就席，最初所進大碗之肴為燕窩者，曰燕窩席，一曰燕菜席。若盛以小碗，進於魚翅之後者，則不為鄭重矣。製法有二。鹹者，攙以火腿絲、筍絲、豬肉絲，加雞汁燉之。甜者，僅用冰糖，或蒸鴿蛋以雜於中。
全羊席
清江庖人善治羊，如設盛筵，可以羊之全體為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，燻之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，鹹也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見為羊也。多至七八十品，品各異味。號稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人，亦優為之，謂之曰全羊席。同、光間有之。
甘肅蘭州之宴會，為費至鉅，一燒烤席須百餘金，一燕菜席須八十餘金，一魚翅席須四十餘金。等而下之，為海參席，亦須銀十二兩，已不經見。居人通常所用者，曰全羊席。蓋羊值殊廉，出二三金，可買一頭。儘此羊而宰之，製為肴饌，碟與大小之碗皆可充實，專味也。
全鱔席
同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。
豚蹄席
自粵寇亂平，東南各省風尚侈靡，普通宴會，必魚翅席。雖皆知其無味，若無此品，客輒以為主人慢客而為之齒冷矣。嘉定不然，客入座，熱葷既進，其碗肴之第一品為豚蹄，蹄之皮皺，意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齊民無論已。
看席
餖飣，一作飣餖。今俗燕會，黏果列席前，曰看席飣坐，古稱釘坐，謂釘而不食。唐韓愈詩：「或如臨食案，肴核紛飣餖。」是也。俗且謂宴享大賓，一喫席、一看席也。
每人每
歐美各國及日本之會食也，不論常餐盛宴，一切食品，人各一器。我國則大眾雜坐，置食品於案之中央，爭以箸就而攫之，夾涎入饌，不潔已甚。惟廣州之盛筵，間有客各肴饌一器者，俗呼之曰每人每，價甚昂。然以昭示敬禮之意，非為講求衞生而設也。
醵資會飲
醵資會飲之法有四。一，會飲者十人，人出銀幣二圓，得二十圓，以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費，須二十二圓，結帳時，人各增二角，此平均分配者也。一，會飲者十人，人出銀幣一圓，得十圓，亦以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費，須十圓有奇，則十圓猶不足也，畸零之數，即由主辦者出之，此有一人擔負稍重者也。一，會飲者十人，約計酒食之資及雜費需銀幣十圓，先由一人以墨筆畫蘭草於紙，但畫葉，不畫花，十人則十葉，於九葉之根寫明銀數，數有大小，多者數圓，少者數角，一葉之根無字，不使九人見之。既徧寫矣，乃將有根處之紙折疊之，露其十葉之端，由畫蘭者授與九人，使各於葉之端，自寫姓名。九人寫訖，畫蘭者亦以己之姓名就其一葉之端而自寫之。寫竣，伸紙觀之，何葉之姓名與何葉之銀數相合，即依數出銀，無違言。是出資者九人也，其姓名在於根無一字之葉者，可赤手而得醉飽矣。俗謂之曰撇蘭。一，會飲者十人，各任一次之貲，迭為主人，以醉以飽，十次而普及矣，銀數之多寡則不計。此即世俗所稱車輪會，又曰擡石頭者是也。
西餐
國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤為盛行。席之陳設，男女主人必坐於席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人，則最近主人之右手者為首座，最近主人之左手者為二座，自右而出，為三座、五座、七座、九座，自左而出，為四座、六座、八座、十座，其與主人相對居中者為末座。既入席，先進湯。及進酒，主人執杯起立， 【 西俗先致頌詞，而後主客碰杯起飲，我國頗少。】 客亦起執杯，相讓而飲。於是繼進肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，終之以點心或米飯，點心與飯亦或同用。飲食之時，左手按盆，右手取匙。用刀者，須以右手切之，以左手執叉，叉而食之。事畢，匙仰向於盆之右面，刀在右向內放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖醬於麵包，可以刀取之。一品畢，以瓢或刀或叉置於盤，役人即知其此品食畢，可進他品，即取已用之瓢刀叉而易以潔者。食時，勿使食具相觸作響，勿咀嚼有聲，勿剔牙。
進點後，可飲咖啡，食果物，吸烟， 【 有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會，女主人之入席者百不一覯。】 並取席上所設之巾，揩拭手指、脣、面，向主人鞠躬致謝。
今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹飪之法，不中不西，徒為外人擴充食物原料之販路而已。
我國之設肆售西餐者，始於上海福州路之一品香，其價每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之費。當時人鮮過問，其後漸有趨之者，於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起，且分室設座焉。
公司菜
公司菜，西餐館有之，肴饌若干品，由館中預定，客不能任意更易，宜於大宴會，以免客多選肴之煩瑣也。謂之公司者，意若結團體而為之也。
京師宴會之肴饌
光緒己丑、庚寅間，京官宴會，必假座於飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也，以福隆堂、聚寶堂為最著，每席之費，為白金六兩至八兩。若夫小酌，則視客所嗜，各點一肴，如福興居、義勝居、廣和居之葱燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥，致美齋之紅燒魚頭、蘿蔔絲餅、水餃，便宜坊之燒鴨，某回教館之羊肉，皆適口之品也。
京師宴會之惡習
京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學者，于于鱗萃，故酬應之繁冗甲天下。嘉、道以前，風氣猶簡靜。徵逐之繁，始自光緒初葉。且中進士者，凡於座師、房師及朝殿覆試閱卷大臣，例執弟子禮，位尊者或投三四刺始獲見，外此鄉會同年及同署、同鄉皆須投謁，僕僕不得少憩，日以為常。其以請客遲到而謾友者，如祝雲帆春熙是也。一日，雲帆招梁敬叔恭辰、程晴峯矞釆、達玉圃麟、李蘭卿彥章往其家，陪新簡金華太守楊古心兆璜。候至上燈時，古心猶未至，雲帆大怒，乃先入座暢飲，且曰：「古心必不來，即來，亦聽之。」飲至三鼓，肴核盡矣，而古心忽至。雲帆乃侈口肆詈，聲色俱厲，僅以一羹一飯了之。古心大慚沮而去。又一日，聞春臺邀同程春樓陪一外官午膳，至日將晡，尚未至。眾不能久待，遂大恣飲噉而散。甫上燈，春臺即閉門睡。須臾，外官至，閽人傳命曰：「主人明月早直，陪客皆須入城，不及待，他日另請可也。」外官亦大慚沮，噤無一詞。
京師宴會之八不堪
光緒季年，黃巖喻志韶太史長霖在京師，厭酬酢之繁，有謝宴會私議一啟，略云：「供職以來，浮沈人海，歷十餘年，積八不堪，謹貢下忱，用告同志。一，現處憂患時代，禍在眉睫，宴會近於樂禍，宜謝者一。二，今日財政窘困，民窮無告。近歲百物昂貴，初來京師，四金之饌，已足供客，今則倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供尋常數餐之客，久必傷廉，宜謝者二。三，京員舊六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以學堂林立，巡警普設，人數倍蓰於舊，宴會之事，彌積彌繁。若欲處處周到，雖日日謁客，日日設饌，仍有不逮。且京中惡習，巳刻速客，至申不齊，午刻速客，至暮不齊。主人竟日衣冠，遠客奔馳十里，炎夏嚴冬，尤以為苦，宜謝者三。四，宴客略分數等，如貴人冶游，巧宦奔競，達士行樂，可置勿論。若知交祖餞，朋友講習，誼分當然，似非得已。然近來酒食之局，大都循例應酬，求其益處，難獲一二，宜謝者四。」其餘四則，以個人之私，不錄。
長沙人之宴會
嘉慶時，長沙人宴客，用四冰盤兩碗，已稱極腆，惟婚嫁則用十碗蟶乾席。道光甲申、乙酉間，改海參席。戊子、己丑間，加四小碗，果菜十二盤，如古所謂餖飣者，雖宴常客，亦用之矣。後更改用魚翅席，小碗八，盤十六，無冰盤矣。咸豐朝，更有用燕窩席者，三湯四割，較官饌尤精腆。春酌設綵觴宴客，席更豐，一日糜費，率二十萬錢，不為侈也。
麻陽饋銀酬席
道光以前，湖南麻陽人家有慶弔事，戚友皆不餽禮物，而饋以銀，自一錢至七錢為率。主人率酬以席。赴飲者眾賓雜坐，送一錢者僅食肴一簋。甫畢，堂隅即鳴金曰：「一錢之客請退。」於是紛紛而退者若干人。至第二簋畢，又鳴金曰：「二錢之客請退。」又紛紛而退者若干人。例饋五錢者完席，七錢者加品。至五簋已畢，雖不鳴金，而在座者亦寥寥矣。
杭州人之宴客
杭州以繁盛著稱，然在光緒初，城中無酒樓，若宴特客，必預囑治筵之所謂酒席館者，先日備肴饌，擔送至家而烹調之。倉猝客至，僅得偕至豐樂橋之聚勝館、三和館兩麪店，河坊巷口之王順興、 【 杭人曰喫王飯兒。】 薦橋之趙長興兩飯店，進魚頭豆腐、醋摟魚、炒肉絲、加香肉等品，已自謂今日宴客矣。蓋所謂酒席店者，設於僻巷，無雅座，雖能治筵，不能就餐也。光緒中葉，始有酒樓。最初者為聚豐園，肆筵設席，咄嗟立辦。自是以降，踵事增華，旗亭徧城市矣。
至慶弔大事之宴會，以客眾筵多，肴不精美，俗呼為喜湯兒、送喪飯，蓋言其為惡草具也。
太平人之宴會
四川太平縣之宴客也，遇喪葬，不發請柬，僅遣一人沿街大呼，云某處宴客，請早發駕，客即聞聲而至。遇喜事宴客，則反是。沿大江一帶，凡發喪之前夜宴客，曰坐夜，必在夜中。而太平則在發喪時，亦名之曰坐夜。
永昌人飲食宴樂
永昌饒竹石鹿豕魚蝦之利，其民儇巧，善製作，金銀銅鐵、象牙寶石、料絲什器布罽之屬皆精好，所產琥珀、水晶、碧玉、古喇錦等物，不可勝數，轉販四方，日漸致富。以是而俗尚漸趨華飾，飲食宴樂，諺謂「永昌一日費百石米釀」。亭午以後，途皆醉人矣。
滿人之宴會
滿人有大宴會，主家男女必更迭起舞，大率舉一袖於額，反一袖於背，盤旋作勢，曰莽式。中一人歌，眾皆以「空齊」二字和之，謂之曰空齊，蓋以此為壽也。每宴客，客坐南炕，主人先送烟，次獻乳茶，曰奶子茶，次注酒於爵，承以盤。客年長者，主輒長跪，以一手進之，客受而飲，不答禮，飲畢乃起。客年稍長，則亦跪而飲，飲畢，客坐，主乃起。客年若少於主，則主立而酌客，客跪而飲，飲畢，起而坐。婦女出酌客，亦然。惟婦女多跪而不起，非一爵可已也。食時，不食他物。飲已，設油布於前，曰劃單，即以防穢也。進特牲，以刀割而食之。食已，盡賜客奴。奴叩頭，席地坐，對主食，不避。
蒙人宴會之帶福還家
年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必攜之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往為湯汁所沾濡，淋漓盡致，無所惜也。
新疆蒙人之宴會
新疆蒙人之宴會，情文稠疊。賓客至門，聞馬蹏聲，主人趨出接韁下馬，男西女東，啟簾讓客，由右進，坐佛龕下，薦乳茶、乳酒、乳餅，奉納什， 【 納什乃煙葉搓末加麻黃灰製成，久食可固齒。】 即烹羊以留食。其不相識者至門，必飫以酒食，居數日，敬如初，無辭客者。貴人官長止其家，屠羊為餉，必請視之，頷而後殺。食則先割頭尾肉獻佛，乃餉客。食畢，家人團坐。餕哎林 【 一村之意。】 父老爭攜酒肉壽客，謂貴人至其家，將獲此福，歌以侑之。卑幼者至門，繞舍後下馬，置策而後入。
哈薩克人之宴會
哈薩克人樸城簡易，待賓客有加禮。戚友遠別相會，必抱持交首大哭，儕輩握手摟腰，尊長見幼輩，則以吻接脣，唼喋有聲。既坐，藉新布於客前，設茶食、醺酪。貴客至，則繫羊馬於戶外，請客覘之，始屠以餉客。殺牲，先誦經。 【 馬以菊花青白線臉者為上，羊以黃首白身者為上。】 血淨，始烹食。然非其種人宰割，亦不食也。客至門，無識與不識，皆留宿食。所食之肉，如非新割者，必告之故。否則客訴於頭人，謂某寡情，失主客禮，以宿肉病我，立拘其人，責而罰之。故賓客之間，無敢不敬也。
每食，淨水盥手，頭必冠，儻事急遺忘，則以草一莖插頭上，方就食，否則為不敬。食掇以手，謂之抓飯。其飯，米肉相瀹，雜以葡萄、杏脯諸物，納之盆盂，列於布毯。主客席地圍坐相酬酢。割肉以刀，不用箸。禁烟酒，忌食豕肉，呼豕為喬什罕，見即避之。尤嗜茶，以其能消化肉食也。
青海番族之宴會
青海番族之宴會也，酒用木碗。客前陳木匣，啟之，中分數格，有青稞粉，有糖，有酥，聽客自取。以肥羊脯投之釜，湯初沸，即出之，切為大臠。臠必露其骨寸許，如器之有把者。人持一臠置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。各出所佩小刀，割而食之，腥血常沾於唇。刀鋒宜向內，向外則觸主人之忌，禮貌頓減矣。無刀者，主人授之。客還主人刀，鋒亦內向，向主人則亦忌。刀插於地，或插於脯，則尤忌。主人顧譯人而喃喃，似逐客矣。肉盡留骨，骨不可投，各陳於前。骨愈淨，則主人愈喜。啖畢，主人執客手，以己之衣襟代拭膩垢，而後以麥飯出餉焉。
纏回之宴會
新疆纏回之宴客，以多殺牲為敬，瓜果、餳飴、湯餅、肉臘之屬，紛列於几。客至，皆叉手大啖。
藏人之宴會
藏人筵宴，男女同坐，歌聲酧答，終日始散。散時男女團聚，攜手趺坐而歌，同出門，歌唱於街中而散。富者月二三次，貧者亦必一次。
噶倫卜人之宴會
歲時令節，西藏噶倫卜必大餉賓客，或於家，或於柳林。中鋪方形褥數層，噶倫卜自坐。前稍低，置方案一二，供麪菜，及生熟牛羊肉、棗、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖為黑糖所製，以黃油熬成，長一尺，廣三四寸，厚一指。牛羊肉則一腿或一片。又兩旁鋪長坐褥，前設矮几，列果食。噶布倫、巴浪子、沙中意等，列坐兩側，或二人為一席。從者各在席後，人給果食一大皿。
食時，先飲油茶，次土巴湯，次奶茶、抓飯。抓飯有黃白二種，煮米為之，淅之於水，再入以沙糖、杏、棗、葡萄、牛羊餅食等物，盛皿中，以手抓而食。繼飲蠻酒。遇大節盛會，即選美麗婦女十餘人，戴珠冠，衣彩衣，使行酒歌唱，亦能度漢曲。又有八九歲至十二三歲之十數小童，披五色錦衣，戴白布圈帽，腰勒錦條，足繫小鈴，手執斧鉞，前後相接。更設鼓十餘面，司鼓者裝束亦同。進食一巡，每進相舞，步法進退與鼓聲相合。食畢，則攜肉果各品以歸。
丁固庵時作主人
錢塘丁文策，號固庵，明諸生。明亡，不仕。每宴會，飲噉兼數人饌。時作主人，然故為酒令以挫客之機警者，至昏酣，不聽去。
禾中文酒之會
國初，禾中文酒之會，甲於海內，如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、鄭隨始、王介人、周簹谷、徐皆山、褚二覲、沈山子、繆天自、鍾廣漢諸人，每人出三十錢，一蔬一肉，而燭必盈把，每攜筆硯，吟詠達旦。
吳雁市席次大言
吳秋，字雁市，康熙初之錢塘人。遊京師，諸貴人招之不往。遊西江，李侍講來泰開宴，集名士與飲，酒酣，大聲而言曰：「吾浙中名士僅四人。」問其故，則曰：「吾師章淇上，次則吾宗慶百、志伊。」問其四，不答。時在座多浙人，深惡之。
道士宴客
韓某，世家子弟也。好客，同村徐某常飲於其座。客集，有道士托鉢門外，家人投錢及粟，皆不受，亦不去。家人怒，歸不顧。韓聞擊剝之聲甚久，詢家人，以情告。言未已，道士逕入。韓招之坐，道士向主客皆一舉手，即坐。略致研詰，始知其初居村東破廟中。韓曰：「何日棲鶴東觀？竟不聞知，缺地主之禮。」答曰：「野人新至，無交游。聞居士揮霍，深願求飲焉。」韓命舉觴，道士能豪飲。徐見其衣服垢敝，頗偃蹇，不甚為禮，韓亦海客遇之。道士傾飲二十餘杯，乃辭去。
自是，每宴會，道士輒至，遇食則食，遇飲則飲。韓亦稍厭其煩，飲次，徐嘲之曰：「道長日為客，寧不一作主？」道士笑曰：「道士與居士等，惟雙肩承一喙耳。」徐慚，不能對。道士曰：「雖然，道士懷誠久矣，會當竭力，作杯水之酬。」飲畢，囑曰：「翼午幸賜光寵。」次日相邀同往，疑其不設，道士已候於途。入門，則連閣雲蔓，院落一新。大奇之，曰：「久不至此，創建何時？」道士曰：「竣工未久。」比入其室，陳設華麗，為世家所無，二人肅然起敬．甫坐，行酒下食，皆二八佼童，錦衣朱履，酒饌芳美，備極豐渥．飯已，又進珍果，多不可名，貯以水晶玉石之器，光照几榻，酌以玻璃盞，圍尺許．道士語童曰：「喚石家姊妹來．」童去少時，二美人入，一細長，如弱柳，一身短，齒最稚，媚曼雙絕．道士使歌以侑酒．少者拍板而歌，長者和以洞簫，聲清細．既闋，道士懸爵促釂，又命徧酌，顧美人曰：「久不舞，尚能之否？」遂有童僕展氍毹於筵下，兩女對舞，長衣亂拂，香塵四散．舞罷，斜倚畫屏．二人心曠神飛，不覺醺醉．道士亦不顧客，舉杯引盡，起謂客曰：「姑煩自酌，我少憩，即復來．」即去．屋南壁下，設一螺鈿之牀，女子為施錦裀，扶道士臥．道士乃曳長者共枕，命少者立床下，為之爬搔．二人睹此狀，頗不平，徐乃大呼曰：「道士不得無禮．」往將撓之．道士急起而遁．見少女猶立床下，乘醉拉向北榻，公然擁臥．視床上美人，尚眠繡榻，顧韓曰：「君何太迂！」韓乃逕登南床，欲與狎，而美人已睡，撥之不轉，因抱與俱寢．天明，酒夢俱醒，覺懷中冷物冰人，視之，則抱長石臥階下．急視徐，徐尚未醒，見其枕遺屙之行，酣寢敗廁中．蹴起，互相駭異，四顧，則一庭荒草，兩間破屋而已．